Internetowa cukierenka Olcik

Zebrało mi się na wspomnienia,

Chleb

Wiecznie tak samo jeszcze jak za czasów Piasta,

Po łokcie umączone ręce dzierżąc w dzieży,

Zakwasem zaczyniony chleb ugniata świeży

Przejęta swym odwiecznym obrządkiem niewiasta.

Gdy wedle doświadczenia niechybnych probieży,

Nazajutrz ugniot miary właściwej dorasta,

Pierzyną ciepłą kryje pulchne ciało ciasta,

Kędy cierpliwie pory wypieku doleży.

I uklepawszy w płaskie półkule miąższ miękki

W gorący piec je wsuwa na długiej kociubie,

Skąd roztaczając zapach kuszący i miły

Wychodzą wnet pożywne, razowe bochenki,

Brunatne i okrągłe - ku piekarki chlubie -

Jak widnokrąg zoranych pól, co chleb zrodziły.

Leopold Staff

..jeszcze listopadowy,mój pierwszy, koszykowy chleb. Na tę wielką chwilę wybrałam nic innego jak Chleb polski, z przepisu Liski.

Nie dodam nic innego jak to, że był świetny- dla mnie oczywiście mógłby być odrobinkę bardziej słony oraz to, że jak widać z braku doświadczenia upiekłam pyszny płaski chlebek...

Ćwiczenia cierpliwości ciąg dalszy.

Przepis cytuję za autorką

Chleb polski

Polish bread

200 ml ciepłej wody*

2 łyżeczki suchych drożdży

500 g gęstego zakwasu żytniego dokarmionego 10-12 godzin wcześniej**

660 g mąki pszennej (najlepiej chlebowej)

1 łyżka soli morskiej

W misce wymieszać drożdże z mąką. Kiedy nieco zmiękną, dodawać pozostałe składniki. Zagnieść ciasto - powinno mieć elastyczną konsystencję. W razie potrzeby dodać odrobinę więcej wody lub mąki.

Z ciasta uformować kulę, posmarować ją delikatnie olejem, włoxyć do miski i zostawić na 1 godzinę, by odpoczęło.

Następnie delikatnie je zagnieść i uformować podłużny lub okrągły bochenek. Bochenek dokładnie obtoczyć w mące, by w trakcie wyrastania nie przywarł do koszyka.

Koszyczek do wyrastania (lub durszlak) wysypać dokładnie mąką, przełożyć do niego chleb i odstawić do wyrośnięcia - bochenek powinien podwoić objętość. Zajmuje to zwykle 2-3 godziny. Jeśli rośnie wolniej, należy dać mu nieco więcej czasu.

Piekarnik nagrzać do 230 st C. (Ja piekę używając kamienia do pieczenia - jeśli go nie mamy, blachę wykładamy papierem do pieczenia). Jednym ruchem przekładamy bochenek na blachę/kamień, ostrym nożem robimy 3-4 poprzeczne nacięcia i wstawiamy do piekarnika.

Na dno piekarnika wsypujemy ok. 1/2 szklanki kostek lodu lub ścianki piekarnika (nie grzałkę i żarówkę!) spryskujemy delikatnie wodą.

Po 10 minutach zmniejszamy temperaturę do 210 st C i pieczemy kolejne 20-30 minut - należy sprawdzic stopień zrumienienia chleba. Jedne piekarniki pieką szybciej, inne wolniej. Jeśli chleb jest upieczony - popukany od spodu wydaje głuchy odgłos.

Po upieczeniu wyjmujemy chleb, kładziemy go na kuchenną kratkę, delikatnie spryskujemy wodą, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do całkowitego ostudzenia.

Dopiero wtedy kroimy.

Smacznego!

*ilość wody zależy od gęstości zakwasu, dlatego radzę dolewać ją stopniowo, ewentualnie zwiększając lub zmniejszając jej ilość

** można dokarmić zakwas w następujący sposób:

10-12 h przed planowanym pieczeniem:

2 łyżki zakwasu żytniego

200 g mąki żytniej typ 2000

270 g wody

Mieszamy i zostawiamy w ciepłym miejscu na 10-12 h.

Rosyjska chałka, chleb z Ukrainy. Ależ miałam wczoraj wschodni dzień (-:.

Szkoda, że Festiwal kuchni rosyjskiej jest dopiero za miesiąc, bo miałabym się czym pochwalić!

Weekendowa Piekarnia 60 sięga zenitu. Miło było móc jej gospodarzyć:).

Nadal podziwiam Wasze chlebki i chyba będę je jeszcze długo podziwiała.

Jeszcze raz bardzo dziękuję Wszystkim tym, którzy piekli z Nami w ten weekend.

Pozdrawiam, Olcik.

Wyszły mi 2 małe bochenki- gdybym potrzymała je przy drugim wyrastaniu w cieple przez 2h, byłyby idelane. Do jednego chleba dodałam po 30 g pestek dyni i pokrojonych suszonych śliwek kalifornijskich.

Chleb ukraiński

Przepis Mariany znaleziony u Tatter z moimi zmianami:)

Zaczyn zakwasowy:

190g zakwasu żytniego razowego 150% (coś więcej o hydracji )

220g maki żytniej średniej (sitkowej)

160g wody

Składniki wymieszać dokładnie i zostawić na 4 godziny w 32C.

Ciasto właściwe:

570g zaczynu

300g wody

400g białej pszennej maki chlebowej

95g maki pszennej razowej

6g drożdży (opcjonalnie, wolałam dać:)

12g soli

30 g pestek dyni

30 g pokrojonych śliwek kalifonijskich

Zagnieść luźne i lepkie ciasto ( można mikserem). Gdy gluten był już dobrze rozwinięty ciasto włożyć do naoliwionej miski i zostawić do wyrośnięcia na 1 1/2 godziny w 25C. Podzielić ciasto na dwie części, do jednej dodać śliwki i pestki dyni, a następnie każdy kawałek rozłożyć na naoliwionym blacie w cienki prostokąt i naoliwionymi (lub mokrymi) rękoma zwinąć w rulon. Włożyć do przygotowanych blaszek i zostawić do wyrośnięcia na 60 - 90 minut. W tym czasie rozgrzać piec do 260C (max moc pieca). Wyrośnięte bochenki spryskać wodą i wsunąć do pieca Piec 20 min w 260C, 20 minut w 240 i ok 20 minut w 220C. U mnie wystarczyło 10 minut w 250 i 25 minut w 210. Wyjąć z pieca , blaszek i wystudzić . Można gorący posmarować cienkim krochmalem (woda i odrobina maki ziemniaczanej zagotowane). Ja to pominęłam:).

Smacznego.

Ps: To bardzo dobry chleb, o sprężystym miąższu. Praktycznie pasuje do wszystkiego.:) Ja podobnie jak Alcia mogłabym go jeść codziennie.

No to lecę dalej z tymi chlebowymi wpisami:).  I tak dzisiaj Wam pokażę mój (chyba ulubiony!) niesamowity chleb ...

Artos to bowiem grecki chleb świąteczny. Ma on narawdę niecodzienny, doskonały smak przyowołujący na myśl Boże Narodzenie. To za sprawą mielonej skórki pomarańvczowej, godździków, miodu oraz ziela angielskiego. I tak choć chlebów nie lubię powtarzać i NAPRAWDĘ jest malutka garstka przepisów, które powtarzam, to ten na stałe wpisuję się do mojego chlebowego repertuaru.

Dodam jeszcze, że "ślęczenie" przy młynku  sprawiło mi ogromną przyjemność, bo aromaty unoszące podczas mielenia przypraw są niezapomniane.

Gorąco polecam! Ja sama zostałam dosłownie 'zasypana' przedświątecznymi Artosami na wielu blogach (-;.

Artos - grecki chleb świąteczny

Źródło: Blog Tatter

1 szklanka zakwasu pszennego

3.5 szklanki mąki pszennej chlebowej

1 łyżeczka soli

1.5 łyżeczki drożdży instant

1 łyżeczka cynamonu

1/4 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej

1/4 łyżeczki mielonego ziela angielskiego

1/4 łyżeczki mielonych goździków

1 łyżka zmielonej kandyzowanej skórki pomarańczowej

1 łyżeczka naturalnego ekstraktu z migdałów

2 duże jajka, lekko roztrzepane

1/4 szklanki miodu płynnego

1/4 szklanki oliwy z oliwek

3/4 szklanki letniego mleka

Do posmarowania bochenka (pominęłam)

2 łyżki wody

2 łyżki cukru

2 łyżki miodu

1 łyżeczka naturalnego ekstraktu pomarańczowego

1 łyżeczka ziarna sezamowego

W dużej misce wymieszać razem: mąkę, sól, drożdże, cynamon, gałkę, ziele angielskie i goździki.

Dodać zakwas, ekstrakt, jajka, miód, oliwę i mleko. Dobrze wymieszać, aż z ciasta utworzy się kula.

Ciasto wyjąć na kuchenny blat i zagnieść miękkie, delikatnie lepkie ciasto (ok 10 min.).

Pierwsza fermentacja to ok 1 1/2 godziny, w połowie której ciasto należy odgazować i złożyć (technika strech and fold - czyli tak naprawdę złożenie ciasta w kopertę).

Gdy ciasto podwoi swoją objętość wyjmujemy je z miski i po lekkim odgazowaniu, formujemy kulę i zostawiamy do wyrośnięcia na godzinę.

W tym czasie nagrzewamy piec do 180st.C.

Wierzch bochenka smarujemy miodową glazura. Pieczemy 20 min, następnie obracamy bochenek o 180 i pieczemy kolejne 20-25 min. Przed podaniem koniecznie chleb należy wystudzić  ok. 1 godziny.

Smacznego!:)

Znów chleb,tym razem żytni,na kanapki.

Liska napisała o nim tak:

" .. Przepis na ten chleb pochodzi z książki Petera Reinharta: Whole Grain Bread.

Chleb jest ciemny i aromatyczny.. "

Ja od siebie dodam jedynie ,że barrrdzooo długo wyrasta w koszyczku ( u mnie trwało to jakieś 13 h)! Miąższ ma intensywny,nieco kwaskowy- zasługa niemiłosiernie długiego wyrastania.

.. aczkolwiek polecam, wyszedł mi taki malutki,zgrabniutki (wreszcie!:d) bochenek.

Żytni chleb na kanapki

Rye Sandwich Meteil

1 duży bochenek ( u mnie mały:P)

Wieczór przed pieczeniem:

Starter:

70 g zakwasu żytniego (lub pszennego)

220 g mąki żytniej razowej (typ 2000)

170 g wody źródlanej

Wszystkie składniki umieścić w misce i dokładnie wymieszać. Przykryć miskę folią spożywczą. Zostawić w temperaturze pokojowej na 12-24 godziny.

Zaczyn:

230 g mąki pszennej razowej

1/2 łyżeczki soli

170 g maślanki

Wszystkie składniki umieścić w misce i dokładnie wymieszać. Przykryć miskę folią spożywczą. Zostawić w temperaturze pokojowej na 4-8 godzin.

Następnego dnia połączyć zaczyn i starter i dodać do nich:

60 g mąki pszennej razowej

1 niepełną łyżeczkę soli

2 i 1/4 łyżeczki drożdży instant

1,5 łyżki (30g) melasy

2 i 1/4 łyżeczki cukru trzcinowego

2 (30 g) łyżki miękkiego masła

1 mała cebula (moja ważyła 50 g, autor zaleca użyć 2 razy większej), bardzo drobno posiekanej - następnym razem o niej nie zapomnę! :p

2 łyżeczki kminku

1. Z podanych składników wyrobić ciasto. Ja wyrabiałam je ok. 3-4 minut mikserem. Następnie wyjąć na posypaną mąką stolnicę i wyrobić aż będzie gładkie i niezbyt klejące - w razie potrzeby dodać odrobinę mąki lub wody.

2. Miskę wysmarować lekko olejem, włożyć do niej ciasto, przykryć i odstawić na ok. 1 godzinę - będzie wówczas miało 150% początkowej objętości.

3. Wyjąć, uformować bochenek - owalny lub okrągły. Można przełożyć uformowane ciasto do formy podłużnej lub do koszyka do wyrastania (ja uformowałam kulę, którą przełożyłam do wysypanego mąką koszyka).

4. Zostawić do wyrastania na 60 minut.

5. Piekarnik rozgrzać do 220 st C.

6. Wyrośnięty chleb przełożyć na rozgrzany kamień (lub rozgrzaną blachę wyłożoną papierem do pieczenia), można ponacinać.

7. Można również bochenek przełożyć na łopatę, ponacinać i następnie włożyć do piekarnika - jak komu wygodniej.

8. Na dno piekarnika wsypać ok. pół szklanki kostek lodu (lub wlać pół szklanki wody).

9. Wstawić chleb na 20 minut. Zmniejszyć temperaturę do 180 st C i piec kolejne 20 minut.

Po upieczeniu przełożyć chleb na kuchenną kratkę i studzić przed pokrojeniem minimum godzinę.

Smacznego!

Mam zaległości,muszę je jak najszybciej nadrobić!:)

Chlebek jeszcze z tamtego tygodnia z 53 wydania WP,

zakwasowy z płatkami owsianymi.

U mnie nieco naleśnikowaty (zaznajamiam się z koszykiem:-P..)

Dopracuje go kiedyś,obiecuję !. :)

Chleb na zakwasie z płatkami owsianymi

Potrzebujemy :

• 300 g mleka

• 150 g wody

• 200 g zakwasu

• 600 g T 80 ale może być np. pół na pól T 65 i T 55,albo tylko 65(ja dałam chlebową )

• 50 g maki żytniej jasnej

• 100 g płatków owsianych

• 15 g soli

• 3 łyżki cukru, albo miodu ,albo melasy ..(dałam 3 łyżeczki cukru trzcinowego).

Włożyć wszystkie składniki do maszynki i niech ona sobie miesza, a jak nie to wyrobić ręcznie. Ciasto musi być gładkie i nie klejące. Zostawić do wyrośnięcia kolo 4 godzin. (3 godziny mi rosło) Odgazować ,uformować chlebek( ja dwa zrobiłam), obtoczyć w mące i niech on sobie rośnie w koszyczku, znowu jakieś 4 godzinki( mój nie więcej niż 3 godziny). Nagrzać piekarnik do 210°,naciąć chleb ,naparować i piec kolo 40 minut. Można tez go spryskać woda i posypać płatkami owsianymi.

Smacznego!

Ps: Alciu,szeeeroki uśmiech do Ciebie:)

Chleb  z ziemniakami i orzechami?

ależ tak!

Przepyszny,orginalny,choć świeży góra 3 dni.

Polecam!

Chleb na zakwasie z ziemniakami i orzechami

wg przepisu Zorry (dopasowałam go oczywiście do swoich potrzeb)

proporcje na 2 małe keksówki

- 270g aktywnego zakwasu żytniego razowego

- 14 g świeżych drożdży

- 1 ugotowany ziemniak (+/- 200g) – dobrze rozgnieciony

- 450g białej mąki pszennej

- 150g mąki pszennej razowej (zastąpiłam zwykłą pszenną)

- ok. 330g wody

- 14g soli

- 35 g orzechów włoskich

Rozpuścić drożdże w 50g wody. Rozrobić zakwas w pozostałej wodzie (280g). Wszystkie składniki, oprócz soli, włożyć do misy miksera. Wyrabiać ciasto ok. 4 min. na niskich obrotach. Dodać sól i wyrabiać kolejne 4 min.

Przykryć misę folią spożywczą i zostawić do wyrośnięta na 60-75 min. Co 30 min. odgazowywać i składać ciasto.

Uformować ciasto w podłużny bochenek, włożyć do koszyczka, przykryć i pozostawić do ponownego rośnięcia na 60min.

Rozgrzać piekarnik do 240 st.C. Bezpośrednio przed wyłożeniem bochenka do piekarnika – zrobić kilka nacięć.Można zamiast tego przełożyć do keksówek.

Piec przez 10 min. w temp. 240st.C. Następnie otworzyć na krótką chwilę drzwiczki piekarnika by wypuścić parę. Obniżyć temperaturę do 220 st.C. i piec kolejne 10 min. Znów na moment otworzyć drzwiczki i zredukować temperaturę do 200 st.C. i w niej piec kolejych 20 min.

Studzić chleb na kratce.

Smacznego:)!

Ps: To takie spóźnienie do 51 WP prowadzonej przez Małgosię. Wtedy nie miałam akarat pod ręką ziemniaka,nie dałam temu chlebowi jednak długo czekać i upiekłam go czym prędzej!:)

Śmiem twierdzić,że to jeden z najlepszych jakie kiedykolwiek upiekłam.Jednyny i wyjątkowy.Bowiem z orkiszem - zbożem w dzisiejszych czasach rzadko uprawianym.Delikatny,chrupiący z wyczuwalnym smakiem miodu.Niemalże idealny.

Chleb orkiszowy z miodem

Spelt bread with honey

(przepis cytuję za Liską)

Zaczyn:

50 g zakwasu żytniego

75 g mąki orkiszowej (użyłam mąki typ 700, jasnej)

100 g wody

Odstawić na 12-24 h

Następnie dodać:

275 g wody

30 g miodu

500 g mąki orkiszowej (użyłam mąki typ 700, jasnej)

1 łyżeczka drożdży suszonych instant

1,5 łyżeczki (10 g) soli morskiej

Składniki zaczynu wymieszać ze składnikami na ciasto. Można zagniatać ręcznie (10-15 minut)lub mikserem (6-7 minut). Zagniatamy do czasu, aż ciasto będzie gładkie.

Miskę przykrywamy przezroczystą folią i odstawiamy do fermentacji na ok. 2 godziny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość - od tego uzależniamy czas fermentacji. Zdarza się, że trwa ona krócej, innym razem - dłużej, do 3 godzin.

Keksówkę o długości 25 cm smarujemy olejem i wysypujemy otrębami (żytnimi lub orkiszowymi). Przekładamy do niej wyrośnięte ciasto i ponownie przykrywamy folią lub ściereczką.

(Można też zamiast pieczenia w keksówce, uformować okrągły bochenek i przełożyć go do wyrośnięcia do koszyczka wysypanego mąką.)

Odstawiamy do wyrośnięcia na 1-1,5 godziny. Ciasto powinno wypełnić całą formę.

Piekarnik nagrzewamy do 230 st C.

Wstawiamy chleb. Po 10 minutach zmniejszamy do 200 st C i dopiekamy kolejne 30 minut.

Po upieczeniu chleb wyjmujemy i przed krojeniem pozwalamy mu zupełnie ostygnąć.

Smacznego!

Czarny chleb,bo  z kawą. Niezywkle aromatyczny, z urzekającymi,małymi drobinkami kawy w doskonale skondensowanym miąższu. Chleb,który doskonale rozbudza! Od siebie dodałam migdały-to taka moja własna ingerencja i wpływ Orzechowego Tygodnia,oczywiście :)

Polecam.

Black Bread z migdałami

(z książki J.Hammelmana)

Przepis na 1 mały bochenek.

Zaczyn:

140 g mąki żytniej jasnej

130 g wody

1 łyżka zakwasu

Wymieszać, przykryć folią i odstawić na 12-16 h.

W drugiej misce:

50 g czerstwego chleba, najlepiej żytniego (to ok. 1 kromki)

20 g mielonej kawy

10 g oleju roślinnego

180 g gorącej wody

Chleb, kawę i olej umieścić w misce, zalać gorącą wodą, a kiedy ostygnie, przykryć folią i odstawić na 12-16 h.

Następnie:

Wymieszać zaczyn i namoczony czerstwy chleb z kawą, dodać:

120 g mąki żytniej jasnej

180 g mąki pszennej chlebowej

1,5 łyżeczki soli

3/4 łyżeczki suszonych drożdży instant

4 garście rozdrobionych migdałów

Składniki wyrobić łyżką lub mikserem. Jeśli używamy miksera: miksujemy 3 minuty na 1 prędkości, następnie 3 minuty na 2 prędkości.

Przykrywamy miskę folią i odstawiamy do wyrastania na 30-45 minut (u mnie trwało to 1 h. Przyp Liska)

Wyjąć ciasto na posypany mąką blat, uformować bochenek, który przełożyć do wysypanego mąką koszyczka.

Przepis na 1 mały bochenek.

Źródło: Jeffrey Hamelman: Black Bread

Zaczyn:

140 g mąki żytniej jasnej

130 g wody

1 łyżka zakwasu

Wymieszać, przykryć folią i odstawić na 12-16 h.

W drugiej misce:

50 g czerstwego chleba, najlepiej żytniego (to ok. 1 kromki)

20 g mielonej kawy

10 g oleju roślinnego

180 g gorącej wody

Chleb, kawę i olej umieścić w misce, zalać gorącą wodą, a kiedy ostygnie, przykryć folią i odstawić na 12-16 h.

Następnie:

Wymieszać zaczyn i namoczony czerstwy chleb z kawą, dodać:

120 g mąki żytniej jasnej

180 g mąki pszennej chlebowej

1,5 łyżeczki soli

3/4 łyżeczki suszonych drożdży instant

Składniki wyrobić łyżką lub mikserem. Jeśli używamy miksera: miksujemy 3 minuty na 1 prędkości, następnie 3 minuty na 2 prędkości.

Przykrywamy miskę folią i odstawiamy do wyrastania na 30-45 minut.

Wyjąć ciasto na posypany mąką blat, uformować bochenek, który przełożyć do wysypanego mąką koszyczka (przed włożeniem do koszyczka, dokładnie obsypuję chleb mąką, żeby się nie kleił).

Odstawić do wyrastania na 50-60 minut w cieple.

Piekarnik nagrzać do 230 st C. Chleb przełożyć na rozgrzany kamień (lub rozgrzaną blachę wyłożoną papierem) i w razie potrzeby ponacinać ostrym nożem lub żyletką.

Na dno piekarnika wrzucić ok. pół szklanki kostek lodu.

Po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 220 st C i piec kolejne 30-40 minut.

Smacznego!

* za przepis bardzo dziękuję Lisce.

*

* Za jakość zdjęć przepraszam,ale tak to jest.. jak się wraca późno ze szkoły i z dzienne światło pozostaje tylko wspomnieniem..

Chleb czarny z migdałami bierze udział w:

Dziś Światowy Dzień Chleba,więc.. i ja  wreszcie upiekłam:)

Chleb jeden z naj. Nie wymaga zbyt wielu zabiegów. Z miękkim,wilgotnym miąższem o wyraźnie zakwasowym posmaku. Przypadł nam do gustu:).

Chleb 60/40 Nilsa

(cytuję za Dorotuś)

Składniki:

* 270 g żytniego zakwasu

* 135 g żytniej mąki razowej (użyłam mąki pszennej razowej)

* 180 g mąki pszennej *

* 200 g wody, letniej

* 1 g suchych drożdży (1/4 łyżeczki) lub 2 g drożdży świeżych

* 9 g soli

Wszystkie składniki wymieszać w misce i pozostawić na 45 minut, nastepnie złożyć ciasto (można jedynie przemieszać)** i znów zostawić na 45 minut. Nastepnie uformować podłużny bochenek i złączeniem w górę ułożyć go w omączonym koszu***. Pozostawić do wyrośnięcia (około 1,5 - 2 h; ciasto ma prawie podwoić swoją objętość). Rozgrzać piekarnik wraz z kamieniem do 260ºC. Wyrośnięty chleb przełożyć na łopatę, szybko naciąć i zsunąć na rozgrzany kamień.

Piec z parą przez 10 minut (250ºC) następnie obniżyć temperaturę

do 220ºC i piec jeszcze 35 minut. Studzić na kratce.

Metoda dla maszynistów:

Wszystkie składniki na chleb umieścić w maszynie w kolejności: płynne, sypkie, na końcu drożdże. Nastawić program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough', po wymieszaniu ciasta i odczekaniu 45 minut zresetować maszynę, nastawić program od nowa. Po wyrobieniu i kolejnych 45 minutach wyrastania ciasto wyjać, uformować i wyłożyć do formy/koszyka. Dalej postępować według przepisu.

Smacznego :)

* Dorotuś zawsze dosypuje około pół szklanki mąki więcej

** ciasto jest bardzo luźne, zdecydowanie do wymieszania, nie składałam ( i ja także)

*** z powyższego powodu piekłam chleb w formie, więc ułożyłam w niej chleb od razu (forma wysmarowana masłem i wysypana otrębami o wymiarach 14 x 26 cm lub mniejsza).